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Ad ogni piatto la sua pentola

22-03-2017
cucina

Una piccola guida per scegliere i recipienti giusti in base a materiali modi d'uso

Giusta l'equivalenza “gli ingredienti stanno alla buona riuscita di un piatto così come le pentole”, perché per ogni ricetta che si rispetti c'è il suo recipiente nel quale prepararla e cuocerla. Generalmente si fa confusione già a partire dai nomi, scambiando pentole per tegami o casseruole. Cominciamo allora dall’ABC e impariamo a distinguere e dare nomi appropriati a ciascun utensile. Partendo proprio dalla pentola con cui si intende un recipiente di forma cilindrica e capienza variabile, che viene utilizzato in cucina per bollire e cuocere paste, minestre e zuppe. Il tegame ha invece forma rotonda ed è poco profondo, dotato di due manici e indicato per la cottura di sughi, carni, pesci e verdure; mentre la casseruola è simile sì al tegame, ma più profonda e con un solo lungo manico. Con la padella, beh, non si sbaglia, come del resto con la teglia. La prima è bassa ai bordi, larga e, impugnandone il lungo manico, si utilizza per saltare le pietanze o friggere. La seconda è solitamente rettangolare, ed è da porre in forno.

Importante, sempre per un corretto utilizzo, è fare attenzione ai materiali sia per quanto riguarda la tenuta di calore, sia per la facilità di pulizia e soprattutto per la salute. Vediamo come. Le pentole in acciaio inossidabile sono per esempio facili a pulirsi, costano meno rispetto alle altre e durano di più; ma sono un cattivo conduttore ed essendo una combinazione di diversi metalli, tra cui nichel e cromo, se la pentola risulta usurata o danneggiata gli alimenti che vi sono stati cotti possono essere nocivi. Ottimo conduttore, leggero e pratico per friggere e rosolare, è invece l’alluminio ma anch’esso altamente reattivo se vi cucinano alimenti acidi. Per questo sono stati ideati l’alluminio anodizzato e il rivestimento in materiale antiaderente, come teflon o silicone, che fanno sì che il cibo non si attacchi alla padella durante la cottura.

Ma anche l’antiaderente può essere nocivo se si staccano delle particelle: meglio allora l’alluminio riciclato atossico. Gli appassionati di cucina sono amanti dei tegami in rame, dato che è un ottimo conduttore e si presta bene per cotture veloci. Attenzione però al verderame, sostanza prodotta da questo tipo di materiale, così che anche le pentole in rame vengono oggi realizzate con uno strato interno in acciaio.

Belli da vedersi e ottimi per la cottura sono i cocci in terracotta che arricchiscono e trattengono i sapori, da usare sempre con il frangifiamma per evitare che l’eccessivo calore della fiamma rompa il coccio. Per la piastra vanno bene gli utensili in ghisa che permettono lunghe cotture a fuoco basso, mentre per il forno e il microonde ci sono le pirofile in porcellana e in vetro temperato. Infine, perfette per la cucina priva di grassi, ma molto costose, sono le pentole in titanio: leggere, resistenti e antiaderenti, ma da non mettere mai sopra le piastre elettriche.

“Attrezzi” speciali

Una cucina che si rispetti deve disporre di utensili specifici, diventati ormai di uso comune come il wok, importato dall’Oriente, ideale per cucinare con poco olio, o la pentola a pressione, che riduce i tempi di cottura e il consumo di gas. Utilissima la pentola con colapasta interno, ma anche il bagnomaria, il recipiente metallico che si adatta a qualsiasi pentola o casseruola. Tra le padelle non può mancare quella per crepes e crespelle, così come la bistecchiera in ghisa. L’utensile perfetto per questa stagione è la padella per caldarroste, traforata per arrostire le castagne.