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Carciofi Ritti

19-05-2017
cucina

Ingredienti (per 4 persone): 8 carciofi, 2 spicchi d’aglio,
1 limone, 100 g di pancetta, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 20-30 minuti
Vino consigliato Colline Lucchesi Sauvignon 

1. Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure.

2. Tagliate poi le punte e i gambi, così che i carciofi stiano ‘ritti’. Con un coltello affilato raschiate il fieno interno.

3. Metteteli in una bacinella con dell’acqua e il limone tagliato a spicchi. Raschiate i gambi per eliminare la parte esterna più dura e metteteli nella bacinella insieme ai carciofi. Poi fatene un trito insieme al prezzemolo, all’aglio e alla pancetta. Battete i carciofi sul tavolo tenendoli per il fondo, in modo che le foglie si aprano, quindi farciteli tra foglia e foglia con il composto. Salate e pepate.

4. Disponeteli in un tegame, dritti e con la
base verso il basso: devono stare abbastanza stretti perché con la cottura tendono ad aprirsi. Aggiungete anche eventuali gambi avanzati, tagliati a metà, irrorate con l’olio e aggiungete sul fondo 1/2 bicchiere d’acqua.
Cuocete, coperto, a fuoco medio, fino a quando
i carciofi saranno diventati morbidi. Durante la cottura cospargete i carciofi con il sugo di cottura affinché non secchino e, se necessario, aggiungete un po’ d’acqua sul fondo.
I carciofi ritti sono una ricetta tipica toscana,
nota anche con il nome di “carciofi scazzottati”. Le varietà da utilizzare sono i morellini o le mazzeferrate. La ricetta originale prevede l’aggiunta a crudo di un trito di nepitella o mentuccia. La cottura può avvenire anche in forno (150/180° per circa 20 minuti), sempre facendo attenzione che non si secchino e bagnandoli con il loro sughetto. Una curiosità: i vecchi
ricettari raccontano che in Garfagnana (area in provincia di Lucca, compresa tra le Alpi Apuane
e l’Appennino Tosco emiliano) le “massaie”, per togliere più facilmente le foglie esterne dei carciofi, li immergevano per 5 minuti in acqua bollente salata e con un po’ d’aceto. Consigliamo infine di utilizzare, per l’operazione di pulitura dei carciofi, dei pratici guanti in lattice monouso: eviterete di ritrovarvi le mani annerite.