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Si fa presto a dire “crema”

05-02-2018
cucina

Classiche o con varianti, da bollire o crude, le creme sono alla base dell’arte pasticcera 

Le creme sono alla base dell’arte dolciaria. Servono a farcire e decorare tutti i tipi di dolci. Vera e propria anima delle creme è la consistenza, che non deve essere né troppo densa né troppo liquida. Secondo gli ingredienti, il procedimento e il metodo di cottura, le creme si possono suddividere in tre gruppi. 
Al primo appartengono le creme classiche. Tra le più usate in pasticceria ci sono la crema pasticcera, la Chantilly e la diplomatica. La crema pasticcera è anche la più versatile, perché agli ingredienti base – che sono uova, latte, zucchero, vaniglia, fecola di patate o maizena – se ne possono aggiungere altri o variare. Con questa crema si farciscono bignè, croissant, pan di Spagna, dolci di pasta sfoglia, crostate e si ritrova in molti dolci al cucchiaio, come la tradizionale zuppa inglese. La crema pasticcera sembra facile da preparare, ma a volte non lo è: se non le si sta dietro in ogni fase di preparazione, si rischia alla fine di buttare via tutto. 
Precisione ci vuole anche nella preparazione della crema Chantilly, che deve il suo nome all’omonima cittadina francese. A base di panna e zucchero a velo, questa crema deve essere preparata al momento dell’utilizzo usando i dovuti accorgimenti. Perché raddoppi di volume e venga ben montata, gli strumenti devono essere infatti prima raffreddati e la velocità dello sbattitore deve aumentare moderatamente. È perfetta per guarnire pasticcini, mousse, semifreddi e torte come la sublime Saint Honoré. Attenzione a non confondere però, errore molto comune, la crema Chantilly con quella diplomatica, ottenuta dall’unione della crema pasticcera, lasciata raffreddare, con la Chantilly. Dalla consistenza molto soffice e spumosa, la crema diplomatica è impiegata per la farcitura di torte a base di pan di Spagna: la torta Mimosa è il suo dolce per eccellenza. 
Il secondo gruppo di creme comprende le versioni alternative alle creme classiche come, per esempio, la crema al latte, senza uova appunto, particolarmente adatta a guarnire bignè e rotoli di pasta biscotto. Poi ci sono la crema inglese, simile alla pasticcera ma senza farina o amido di mais, e la crema zabaione, preparata a bagnomaria, che possono costituire da sole un vero dolce al cucchiaio. Per guarnire pasticcini, crostate o tartellette vanno bene invece la crema frangipane, con farina di mandorle, burro, uova e zucchero, e la crema ganache, preparata con cioccolato fondente, panna fresca e burro. 
Il terzo gruppo, infine, è quello delle creme crude che non necessitano cioè di cottura e quindi la crema al mascarpone e la crema al burro, utili per semifreddi o rivestire torte e cupcake. A voi la scelta! 


Per una crema senza grumi

Capita che alla fine di una preparazione la crema risulti grumosa oppure troppo solida o liquida. Per evitare questi inconvenienti, bastano alcuni accorgimenti. Il primo è aggiungere il latte fresco agli ingredienti più solidi e non viceversa. Dopodiché con una frusta da cucina bisogna mescolare senza sosta per tutto il tempo della bollitura. La fiamma deve essere bassa proprio per evitare che la crema si attacchi alla casseruola, da scegliere in acciaio con fondo spesso. Una volta pronta, coprite la crema con la pellicola trasparente per far sì che non si formi un velo sulla superficie.