Riccio o romano, rosso o nero, rapa o broccolo, col freddo ritorna sulla nostra tavola il protagonista invernale di tante ricette della tradizione popolare.
di Antonia Pietragrua
Nominato troppo spesso in intercalari poco gentili o dall’intenzione sminuente, il cavolo ha invece tutte le carte in regola per reclamare a buon diritto un’ottima fama.
Sotto il profilo nutrizionale, rappresenta infatti uno degli ortaggi più ricchi di proprietà salutari e benefici che la Natura ci possa mettere a disposizione nella stagione fredda.
Si fa presto a dire cavolo. In realtà, si nomina una famiglia intera, quella delle Crucifere, fatta di tantissime varietà: il cavolo nero e quello rosso, il cavolo riccio e quello cappuccio, il cavolo rapa e quello broccolo, il cavolo romano, la verza e i cavolfiori.
Ognuno con un profilo di gusto e nutrizionale specifico, ma tutti ricchi di fibre vegetali, di sali minerali, come potassio, fosforo, zolfo, selenio, calcio e magnesio, e di vitamine C, K e del gruppo B. Per questo, i cavoli possono svolgere una funzione depurante, detossinante, antiinfiammatoria e di contrasto ai radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento.
Si possono consumare cotti o crudi, dopo averli ben lavati. E quanto alle ricette, ogni Paese ha le sue preparazioni tradizionali a base di cavolo, una coltivazione resistente al freddo e di poche pretese che, da sempre, ha sfamato le classi popolari, soprattutto in Europa.
Ecco tre ricette che esaltano il gusto di questo ortaggio saporito.
CAVOLFIORE FRITTO
Ingredienti: 100 gr di farina; un cavolfiore; un uovo; vino bianco secco; sale; pepe; olio per friggere.
Scegliere un cavolfiore dalla consistenza soda e senza macchie scure, lavarlo accuratamente, dopo aver tolto le foglie verdi. Sbollentarlo per qualche minuto in una pentola con acqua leggermente salata, avendo cura di scolarlo molto al dente. Preparare la pastella, unendo la farina setacciata con l’uovo, il sale e il vino bianco necessario per ottenere un composto liscio e denso. Staccare i ciuffetti di cavolfiore, asciugarli e immergerli nella pastella in modo da rivestirli completamente. Quindi friggere in una padella con olio abbondante. Servire ben caldi, dopo averli stesi su una carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso.
INVOLTINI DI CAVOLO
Ingredienti: 6 foglie di verza; 300 gr di macinato di manzo; 1 salsiccia; 1 uovo; pan grattato; 3 cucchiai di parmigiano reggiano; olio extravergine di oliva; sale e pepe.
Sbollentare le foglie di verza ben lavate per qualche minuto, quindi scolarle, avendo cura di non romperle. In un recipiente preparare il ripieno, mescolando bene la carne macinata con la salsiccia, l’uovo, il pangrattato e il parmigiano reggiano. Stendere le foglie di verza, mettere al centro un cucchiaio di ripieno e con attenzione richiudere per creare un involtino. Porre in una teglia leggermente oleata e cuocere in forno per 30 minuti a 180°.
STUFATO DI CAVOLO CON LENTICCHIE E SALSICCE
Ingredienti: mezzo cavolo riccio (ma si può scegliere anche il cavolo nero per un sapore più deciso); sedano, carota e cipolla per il soffritto; 400 gr di salsicce; 250 gr di lenticchie secche; olio extravergine di oliva; sale e pepe.
Ricordarsi di mettere a mollo le lenticchie 12 ore prima di procedere alla preparazione del piatto, dopo averle ben sciacquate. Procedere soffriggendo il trito di sedano, carota e cipolla con due cucchiai di olio extravergine di oliva in un tegame dai bordi alti. Aggiungere le lenticchie, dopo averle scolate, il cavolo tagliato a listarelle e le salsicce tagliate a pezzetti. Far cuocere per circa un’ora e mezza a fuoco dolce, aggiungendo dell’acqua quando necessario. Aggiustare di sale e servire con una macinata di pepe, se gradito.