La primavera è la stagione degli asparagi, un ortaggio dal gusto inconfondibile e intenso e dalle numerose proprietà benefiche. Poveri di calorie (appena 20 per 100 grammi), ricchi di minerali (soprattutto potassio) e fibre, gli asparagi sono noti soprattutto per le loro proprietà diuretiche e drenanti: questo li rende un vero e proprio “alleato” di qualsiasi dieta ipocalorica o disintossicante, anche sotto forma di decotto (meglio evitarli, però, in caso di calcoli renali o gotta, perché fanno aumentare l’acido urico nell’organismo).
Gli asparagi, inoltre, forniscono un buon apporto di acido folico (una vitamina del gruppo B), indispensabile per la sintesi dei globuli rossi: sono quindi un cibo ideale in tutti i casi di aumentato fabbisogno di questa vitamina (per esempio durante il ciclo mestruale o in gravidanza, ma anche come rimedio naturale per contrastare l’anemia).
Varietà di asparagi
Per quanto riguarda le varietà, forse non sapete che gli asparagi bianchi e quelli verdi sono esattamente lo stesso ortaggio dal punto di vista botanico: quello che cambia è soltanto il metodo di coltivazione. Gli asparagi bianchi, infatti, vengono coltivati in tipici cumuli di terra e raccolti non appena l’estremità della pianta spunta dalla superficie. In questo modo, privati della luce diretta del sole, non sviluppano la clorofilla e quindi rimangono bianchi. Gli asparagi verdi, invece, crescono sopra il suolo e quindi tutta la parte che emerge da terra subisce il processo della fotosintesi clorofilliana. In realtà, la differenza di coltivazione e colore si traduce anche in una differenza di gusto: la tipica nota sulfurea degli asparagi è più intensa in quelli verdi.
Ma la scelta degli asparagi migliori, bianchi o verdi che siano, comincia innanzitutto sul banco del supermercato, perché è indispensabile verificarne la freschezza. Controlliamo dunque che la consistenza sia soda, dalla punta fino al gambo. Le foglioline sulla punta devono essere ben chiuse, il gambo non deve presentare macchie e lo spessore deve essere rotondo e non schiacciato. Diversamente, ci troviamo di fronte a un prodotto non più freschissimo, che sta cominciando ad avvizzire.
Come preparare gli asparagi
E veniamo ora alla preparazione. Gli asparagi sono un ortaggio che si sviluppa a partire da un reticolo sotterraneo di rizomi (radici modificate), dai quali si dipartono i cosiddetti turioni, ossia i germogli esterni che rappresentano la parte commestibile di questa verdura. Dal momento che crescono sotto terra, quindi, è indispensabile lavare molto bene gli asparagi sotto l’acqua corrente, per evitare che rimangano tracce terrose soprattutto sulle punte.
Dopo averli lavati e asciugati bene, si deve eliminare la parte inferiore, più dura e legnosa, del gambo: la quantità da tagliare via dipende dall’impiego che si vuole fare degli asparagi (per un risotto, per esempio, sarà meglio conservare solo la parte più tenera).
Cosa fare con gli scarti degli asparagi? Guai a buttarli via! Possiamo continuare per qualche minuto la cottura dei gambi (in acqua o a vapore), quindi frullarli e aggiungerli a una minestra per dare consistenza e sapore, oppure preparare una gustosa salsina frullandoli insieme a dello scalogno precedentemente tritato e soffritto, sale, pepe e poco aceto balsamico.
Gli asparagi bianchi, se freschissimi, possono essere consumati anche crudi, tagliati a fettine sottili e conditi con olio, sale, limone e qualche scaglia di parmigiano reggiano. Più spesso, però, gli asparagi vengono lessati. Il modo giusto di cuocere gli asparagi è quello di disporli in piedi nella pentola, legati con spago da cucina, senza coperchio, in modo che le cime fuoriescano dall’acqua. Così gli asparagi saranno pronti in 10-15 minuti.
Gli asparagi possono essere anche surgelati. In questo caso, però, andranno cotti al forno (per esempio gratinati con burro e parmigiano), mentre se vogliamo lessare gli asparagi surgelati dovremo inevitabilmente usare la cottura a vapore. Per il classico risotto agli asparagi, oppure la frittata, basterà avere l’accortezza di tagliarli a rondelle prima di surgelarli in piccole vaschette sufficienti per una dose di pietanza.