Il lievito madre è tornato. Aumenta di giorno in giorno il numero dei panifici, delle pizzerie e dei ristoranti che lo propongono. E sono tanti quelli che lo preparano in casa per il loro consumo familiare, secondo una tecnica apparentemente semplice ma figlia di una tradizione antica, che si sposa con il rispetto e la cura. Intanto la pasta madre sta uscendo dal settore del pane per entrare in pasticceria, grazie anche a una rilettura in chiave originale delle più classiche prelibatezze da forno.
di Giovanni Franchini
È un segreto ma lo conoscono tutti. Perché la bontà e la salute abitano nelle cose semplici. E il lievito madre è l'ingrediente più semplice di tutti. Farina e acqua che si mescolano tra loro e favoriscono il formarsi di batteri lattici che provengono dalla farina e che vanno “attivati” da un innesco. Ma è anche il più complicato. Perché il lievito va curato, nutrito, rinnovato, rispettato. E soprattutto amato, come lo amiamo noi in Italia, al punto da dedicargli studi, approfondimenti, focus scientifici, e soprattutto celebrazioni.
Anzitutto è necessario fare chiarezza sui nomi: il lievito madre è il “sapore dell’antico”, mentre il lievito di birra ha i connotati della “perfida modernità”. Il lievito madre ha bisogno di tempo per compiere il miracolo che fa lievitare gli impasti. Il lievito di birra è più frettoloso.
Il lievito madre è la “pasta madre”.
In Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review, Marco Gobbetti, microbiologo degli alimenti alla Facoltà di Scienza e Tecnologia di Bolzano, uno dei massimi esperti di lievito madre in campo scientifico, ha riunito la prima e unica biblioteca universale dei lieviti naturali che ha finora totalizzato oltre 100 tipologie diverse di lievito madre.
In Europa ne esistono infinite varietà, ma è l’Italia a guidare la classifica dei prodotti a base di lievito madre, con oltre 30 varietà tradizionali con moltissime proprietà nutrizionali e nutraceutiche grazie alla disponibilità di minerali (zinco, calcio, ferro, sodio e magnesio) mentre l’aggiunta di fibre abbassa l’indice glicemico del pane da “alto” a “moderato” e ne aumenta la digeribilità.
Sarà quindi per le sue eccezionali proprietà, unitamente al mai sopito amore per le materie prime capaci di rigenerarsi, genuine e naturali che il lievito madre è sempre più considerato un “must have”, una superstar delle cucine e un brand di qualità da esibire dovunque, specialmente dagli chef e dai cultori della materia prima più prima che c’è. Ci sono panettieri e fornai che lo tengono in cassaforte, lo tramandano di generazione in generazione, lo considerano un elemento vitale e sacro della loro identità.
Ezio Marinato, uno dei maestri panettieri più quotati, trent’anni anni da artista del lievito, vincitore dei Campionati europei dei panificatori nel 2002 e dei mondiali nel 2007, autore del Pan Polenta realizzato con pasta acida solida, lo ha descritto così: “Un prodotto dalla crosta friabile non troppo spessa, una mollica morbida e umida con un lieve sentore acidulo che lo rende ancora più piacevole”. Per Marinato lavorare con il lievito madre significa sperimentare e riuscire a dare un tocco unico di personalizzazione capace di “firmare” il pane che esce dal forno.
Riconoscibile e inconfondibile come quello di Gabriele Bonci, pizzaiolo e panettiere romano e oggi anche agricoltore alla ricerca di tradizioni e sapori perduti della terra. Le sue pizze in teglia sono prese d’assalto a Roma dal 2003, anno di apertura di Pizzarium, ma ora sono anche a Chicago e Miami. Il panificatore romano preferisce lavorare con il lievito liquido sviluppato dopo anni di sperimentazioni, partendo da una farina a base di monococco, un cereale 100% italiano: “L’ho sempre trovato più comodo nella gestione e interessante nella lavorazione, quello solido lo uso in pasticceria per i grandi lievitati”.
Non solo pane, comunque: da tempo il lievito madre è entrato anche in pasticceria. È il caso dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, l’associazione che raccoglie i Maestri della pasta madre, pasticceri dalle “comprovate capacità” come Denis Dianin, Pastry Star a livello mondiale, docente all’Università del Gusto e consulente per Molino Dallagiovanna, o Marco Avidano, Maestro Pasticciere a Torino alla Caffetteria della Scuola Holden di Alessandro Baricco e Vincenzo Tiri, pluripremiato per il miglior panettone italiano per tre anni dal 2014 al 2017 e poi nel 2020. Capitanati da Claudio Gatti, Maestro Pasticciere di Parma, girano l’Italia a diffondere il verbo e il sapore della “madre”.
Il lievito madre è anche un brand. L’ultima apertura con “Lievito madre” nell’insegna è del pizzaiolo-brand napoletano, Gino Sorbillo, che ha voluto così intitolare la pizzeria aperta a Milano al Duomo. E nelle panetterie di Eataly il lievito madre si può acquistare (anche se la tradizione ci dice che andrebbe sempre regalato e mai venduto) prodotto a base della farina biologica macinata a pietra del Mulino Marino.
Insomma, siamo un popolo di navigatori, santi e poeti. E creatori di lievito madre.