Proseguiamo il nostro viaggio alla scoperta della cucina regionale italiana facendo tappa in Veneto. La cucina regionale veneta esprime un territorio che va dalla pianura, al mare, fino alle Alpi, con una varietà di prodotti tipici che riproducono queste differenze.
Veneto: prodotti e ricette tipiche
Come non pensare, in questa stagione, al radicchio rosso? Ecco le varietà di radicchio rosso veneto che si fregiano del marchio IGP: radicchio rosso di Treviso, radicchio rosso di Chioggia, radicchio di Verona, radicchio variegato di Castelfranco. Il suo caratteristico gusto amarognolo si presta non solo a essere assaporato a crudo in insalate, ma anche cotto, per esempio nei risotti (è classico l’abbinamento con lo speck oppure con il provolone affumicato) oppure saltato in padella e abbinato con pinoli tostati. Altra eccellenza dell’agricoltura veneta sono gli asparagi, anch’essi nobilitati dal marchio DOP (asparago di Bassano bianco DOP) o IGP (asparago di Badoere IGP, asparago bianco di Cimadolmo IGP).
Altra produzione tradizionale della pianura veneta e del delta del Po è il riso: in provincia di Verona si produce il riso vialone nano IGP, mentre la provincia di Rovigo è famosa per il riso del delta del Po IGP. Come impiegare tanta bontà nelle ricette? Con risi e bisi (“riso e piselli”), per esempio, senz’altro una delle ricette venete più famose, che nella sua semplicità vanta una nobile storia: era il piatto che il Doge faceva cucinare per la festa della Repubblica di Venezia, il giorno di San Marco (25 aprile).
Altro piatto veneto famoso è il baccalà alla vicentina: una ricetta molto antica a base di merluzzo essiccato, sottoposto a una cottura lentissima e poi servito assieme alla polenta.
Formaggi e salumi veneti
La produzione agroalimentare veneta vanta alcune delle DOP italiane più famose, come l’Asiago, il Grana Padano, il Montasio, il Provolone Valpadana, il Taleggio, alle quali si affiancano formaggi locali veneti forse meno conosciuti ma non per questo meno buoni. Se visitate gli altipiani veneti, provate a chiedere l’Asiago stravecchio (prodotto sull’Altopiano dei Sette Comuni in provincia di Vicenza) o il Morlacco del Grappa di malga (prodotto sull’Altopiano del Grappa da latte crudo di alpeggio).
Fra i salumi veneti, ricordiamo le due DOP più famose:
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Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP, dolce, dal gusto molto delicato
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Sopressa vicentina DOP, un salume tradizionale veneto, morbido e speziato, ricavato da vari tagli di carne suina con un sapiente amalgama di parti grasse e magre.
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La ricetta: polenta e baccalà
Tempo di preparazione: 110 minuti
Difficoltà **
Costo **
Ingredienti: 500 g di farina di mais bianca per polenta, 800 g di baccalà già ammollato, 30 g di pancetta stesa, 1 cipolla bionda,400 g di pomodori pelati, 1 mazzetto di basilico, farina bianca q.b., 2 spicchi d’aglio, olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe.
Eliminate la pelle e le lische dal baccalà. Tagliatelo a bocconcini, infarinateli e friggeteli in una padella con 5-6 cucchiai di olio caldo e l’aglio spellato e schiacciato per 5-6 minuti, girandoli su tutti i lati. Sgocciolateli su carta da cucina.
Cuocete il sugo. Spellate la cipolla, tagliatela a fettine sottili, riunitela in una padella con la pancetta tritata e 2 cucchiai di olio. Rosolate tutto per 2 minuti, unite i pomodori spezzettati, un pizzico di sale, pepe e 3-4 foglie di basilico; cuocete coperto per 30 minuti.
Preparate la polenta versando la farina a pioggia in una casseruola o in un paiolo con 2 litri di acqua salata in leggera ebollizione e cuocetela per 55 minuti, mescolando.
Versate il sugo nella polenta al termine della cottura e mescolate per amalgamare. Suddividetela nei piatti, disponetevi sopra i pezzetti di baccalà, decorate con basilico fresco e servite.
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