ENRICO CRIPPA, TRE STELLE MICHELIN CON IL RISTORANTE PIAZZA DUOMO DI ALBA NELLE LANGHE: “ANDIAMO A SCUOLA DI GUSTO E LA VITA TORNERÀ AD ESSERE MIGLIORE”
di Paolo Marcesini
Da questa parti le cose buone sono abituati a pensarle “a mano” perché solo le mani sanno raccontare tutta una vita con un solo gesto. Anche da chiusi. Anche con la pandemia. Perché le mani non hanno fretta. Quelle di Enrico Crippa, chef tristellato del “Piazza Duomo” di Alba, al numero 29 della The World of 50 Best, la classifica dei migliori cuochi al mondo, sono mani abituate da sempre a creare il bello e il buono. Brianzolo, classe 1971, a sedici anni è già in cucina, apprendista nel ristorante milanese di Gualtiero Marchesi. Non si è più fermato. Nel 2003 l’incontro con la famiglia Ceretto con la quale inizia il progetto del Ristorante Piazza Duomo. Il 14 novembre 2012 ottiene la terza stella Michelin.
In queste colline, patrimonio universale dell’umanità per il paesaggio, tutelato dall’Unesco, sanno che a sud bisogna fare il Barolo, a est e a ovest gli altri grandi vini della tradizione, ma a nord, i vigneti fanno posto ai noccioleti. Le colline raccontano la storia della loro terra e le storie le devi saper ascoltare. Un cuoco, fa sempre lo stesso lavoro, dice Crippa: “Non si ferma mai, cambia, prova, sperimenta, cambia un dettaglio”. Quando parla di cucina, della sua cucina, usa spesso le parole amore, semplicità, stimoli, innovazione, tradizione. La perfezione non ha bisogno di complessità. Lo guardi mentre ti racconta la cottura di un uovo all’occhio di bue al tartufo o l’agnello alla camomilla o la torta di nocciole e pensi che la cucina sia un eterno movimento: “Il nostro lavoro parte dai prodotti della terra, dall’orto, il nostro orto dove coltiviamo di tutto dalle erbe aromatiche alle verdure. Se da un lato, la mia cucina è di getto, istintiva, dall’altro è profondamente legata alla terra. Più precisamente all’orto e alla sua logica antica, primitiva, che nel corso degli anni ha assunto sempre più spazio nel mio lavoro. In un orto, non ci sono solo quattro stagioni. Le stagioni sono decine, addirittura centinaia: ogni giorno c’è qualcosa di diverso, e il mio ruolo è trovare a ogni vegetale la giusta collocazione nel piatto”. L’orto è un paradigma, il punto di partenza: “Dobbiamo rieducare i giovani ai sapori veri, spesso le loro mamme non cucinano più e loro non sanno riconoscere il sapore sincero di un pomodoro appena colto dall’orto. Andiamo a scuola di gusto e la vita tornerà ad essere migliore”. La cucina in fondo è l’arte di immaginare un mondo possibile. E più buono.