FRESCHE E LEGGERE, SONO IL CLASSICO DELL’ESTATE TUTTO DA INVENTARE E GUSTARE.
di Matteo Mochi
Romana, canasta, cappuccio, iceberg, lollo, pasqualina, trentina, gentilina, pesciatina, manigotto, foglie di quercia. E sono solo una parte e solo delle lattughe. Poi ci sono le cicorie, che racchiudono anche i radicchi e le indivie. E, ancora, tutte le erbe di campo che entrano nella composizione delle migliori insalate della nostra tradizione, come il crescione o il dente di leone.
Perché parliamo di insalate: ipocaloriche, ricche di acqua, di sali minerali, di fibre e totalmente prive di grassi, insomma un’importante risorsa per l’organismo soprattutto durante la stagione calda.
Ottime come contorno ai secondi piatti e, con l’aggiunta di una grande varietà di ingredienti, anche come piatti unici magari a pranzo per restare leggeri, le insalate creano subito due partiti: quello dell’insalata verde che predilige una sola o più varietà, senza aggiungere altro se non il condimento, e il partito dell’insalata mista. In questo caso, all’insalata in foglie, vengono mescolati altri ortaggi crudi tagliati con la grattugia o con il coltello, di solito pomodori e carote, ma anche cipollotti e peperoni, finocchi, cetrioli, ravanelli, funghi champignon, zucchine, mele, rape, avocado, agrumi come arance e tanto d’altro ancora, a seconda del gusto personale. Con il tempo le ricette delle insalate si sono fatte sempre più ricche con l’aggiunta di semi di lino, papavero, sesamo, girasole e zucca, di pinoli, pistacchi, arachidi, mandorle e noci, meglio se frantumati a mortaio, di uvetta passa e altri frutti secchi o idratati. E per condimento? Si va dal tradizionale mix emulsionato di sale, pepe, olio extravergine di oliva e aceto (di vino, di mele o balsamico), alla sostituzione dell’aceto con il succo di limone, fino alle possibili e golose aggiunte di senape, maionese o erbe aromatiche