Ci sono ancora preparazioni da inventare? Alessandro De Antoniis, del ristorante Cipria di Mare di Teramo, Francesco Apreda del ristorante Idylio by Apreda di Roma e Heinz Beck de La Pergola di Roma la celebrano con tre ricette d’autore piene di idee esclusive e gustose. Eccole!
Spaghetto Burro e Parmigiano con gambero
di chef Alessandro De Antoniis
Affumicare burro di ottima qualità con aghi di rosmarino e metterlo da parte in frigo per migliorare l’emulsione nella fase di mantecatura.
Ricavare un olio extravergine di oliva alla maggiorana, scaldando olio e maggiorana e filtrando il tutto, mettere al fresco.
Sezionare gamberi rossi abbattuti:
- con la coda, dopo aver tolto l’intestino fare una brunoise grossolana con olio extravergine, sale e una spruzzatina di essenza di bergamotto e mettere in frigo;
- pulire le teste ed eviscerare dalle parti amare, passare nell’albume e poi nel pane grattugiato grossolanamente e metterle da parte;
- sbollentare il carapace e poi asciugare in forno. A seguire, friggerlo.
Bollire gli spaghetti, scolarli molto al dente e passare in padella fuori dal fuoco. Versare un goccio d’olio alla maggiorana, aggiungere i cubetti di burro freddi e mantecare la pasta, aggiungendo poco alla volta del parmigiano grattugiato fino a creare una crema e mantecare bene il composto.
Impiattare, aggiungendo agli spaghetti il carapace fritto, l’interno panato e fritto, le foglioline di maggiorana fresca e la brunoise di gamberi.
Capellini aglio olio e peperoncino, anguilla affumicata e cacao
di chef Francesco Apreda
Ingredienti:
- 250 gr capellini
- 1.500 gr anguilla
- 400 gr pastinaca
- 400 ml latte
- 1 foglia di alloro
- Sedano, carota, cipolla
- 80 ml sakè
- 200 gr pomodori
- 20 ml salsa di soia scura
- 30 ml vin cotto
- 8 ml mirin
- 10 ml aceto di riso
- 1 peperoncino fresco
- 2 spicchi d’aglio fresco
- Prezzemolo
- Fave di cacao
- Pomodorini secchi
Procedimento.
Per il brodo di anguilla: sfilettare l’anguilla, sbollentare le lische e la testa per un minuto in acqua e raffreddare.
Eliminare la pelle e tostare le lische in forno, una volta raggiunto un colore dorato bagnare con il sakè e riportare il tutto in un tegame. Aggiungere poi i pomodori maturi, la salsa di soia, il vin cotto, il mirin e l’aceto di riso e ricoprire con circa un litro di acqua fredda. Portare a bollore e cucinare lentamente per circa 40 minuti, passare il tutto al colino fine e successivamente a una etamina e ridurre fino a ottenere un brodo denso e saporito.
Per l’anguilla affumicata: salare e chiudere i filetti di anguilla sotto vuoto e cuocerli a 68° per 3 ore. Una volta freddi, affumicarli con i carboni ardenti all’interno di un contenitore chiuso ermeticamente per soli 5 minuti.
Eliminare la pelle ed eventuali spine residue e tagliare i filetti in segmenti.
Per la crema di pastinaca: far bollire nel latte con una foglia di alloro e sale la pastinaca pelata e tagliata finemente. Una volta stracotta, eliminare la foglia di alloro, scolarla e frullarla aggiungendo se necessario del liquido di cottura, aggiustare di sale.
Preparazione.
Disporre il brodo in un tegame e cuocere i capellini direttamente all’interno, la cottura è molto breve quindi fare attenzione a non scuocerli, prima che siano cotti aggiungere i segmenti di anguilla affumicata, l’aglio fresco e il peperoncino tritati, precedentemente ricoperti di olio evo e il prezzemolo tritato. Concludere aggiungendo dei pomodorini essiccati e servire i capellini leggermente brodosi con la crema di pastinaca adagiata sul piatto e spolverare con una grattugiata di fave di cacao.
Spaghetti ai frutti di mare e broccoli
di chef Heinz Beck
Ingredienti per 4 persone
- 320 gr spaghetti
- 300 gr fasolari
- 300 gr cozze
- 300 gr vongole
- 300 gr cannolicchi
- Olio extravergine d’oliva
- 4 spicchi d’aglio
- 1 limone
- 100 ml vino bianco
- 100 gr polpa di pesce bianco
- 1 broccolo romano
- Acqua di frutti di mare
- Peperoncino in polvere
Preparazione.
Per i frutti di mare: lavare bene e farli aprire separatamente in padella con un filo di olio extravergine d’oliva, lo spicchio d’aglio, gambi di prezzemolo, pomodori pachino lavati e tagliati a metà, il limone e il vino bianco. Filtrare l’acqua di frutti di mare ottenuta e chiarificare con polpa di pesce bianco.
Per i broccoli: lavare e pulire il broccolo. Ricavare una parte di cime di broccolo, sbollentarle in acqua e, successivamente, passarle in ghiaccio. Tenere da parte. Stracuocere la restante parte del boccolo e frullare con l’acqua di frutti di mare precedentemente ottenuta.
Cuocere gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata. Scolare gli spaghetti e mantecarli con la salsa di broccoli ottenuta, l’olio, i frutti di mare e qualche punta di broccolo. Terminare il piatto con le restanti punte di broccolo e una spolverata di peperoncino.