I LATINI LA CHIAMAVANO CON L’AGGETTIVO “FELIX” PER LA SUA CONFORMAZIONE PIANEGGIANTE, IL CLIMA FAVOREVOLE, LA CULTURA, IL PAESAGGIO E L’ESTREMA FERTILITÀ DELLE SUE TERRE CAPACI DI DONARE VERE MERAVIGLIE DEL GUSTO COME LA MOZZARELLA DI BUFALA, I POMODORI DEL VESUVIO, I LIMONI DI AMALFI E LA COLATURA DI ALICI DI CETARA.
di Giovanni Franchini
Dieci patrimoni dell’Umanità riconosciuti dall’Unesco, sei luoghi e quattro esperienze immateriali. Dalla Reggia di Caserta all’Area Archeologica di Pompei, Ercolano e Torre Annunziata, dal Centro storico di Napoli (il più grande d’Europa), al Parco Nazionale del Cilento. Dalla Costiera Amalfitana ai patrimoni immateriali come l’Arte della Pizza Napoletana e la Dieta Mediterranea.
La Campania è un viaggio dell’anima, nel gusto, nella meraviglia degli occhi e del palato in una regione che sviluppa i cinque sensi e rasserena qualsiasi spirito.
Il Vesuvio e i suoi Pomodorini Piennolo
Impossibile parlare di Campania luoghi e sapori senza parlare di Napoli e del suo vulcano, il Vesuvio. Nel suo Grand Tour Goethe vi salì tre volte nel 1787 e lo fece per conoscerne le caratteristiche geologiche e mineralogiche ma anche per comprendere la “cultura vesuviana”. Per conoscerla, percepirne i profumi, ascoltarne i suoni, il Parco Nazionale del Vesuvio offre 11 sentieri per una lunghezza complessiva di 54 chilometri dove incamminarsi significa respirare la stessa aria sulfurea e piena di energia che da sempre respirano i classici Pomodorini a Piennolo del Vesuvio. Per limitarci alle testimonianze storiche più illustri, notizie sul tipico pomodoro vesuviano sono riportate dall’entomologo Achille Bruni che nel 1858, nel suo Degli ortaggi e loro coltivazione presso la città di Napoli, parla anche di quei “pomodori a ciliegia, molto saporiti che si mantengono ottimi fino in primavera, purché legati in serti e sospesi alle soffitte”. Raccolti in estate, legati in grappoli (detti schiocche) e appesi in luoghi ombrosi e ariosi, i pomodorini piennolo sono in grado di rimanere pressoché inalterati per 7-8 mesi e di prestare il loro sapore dolce fino alla primavera.
Buccia dura, alta concentrazione zuccherina, acidi e altri solidi solubili ne fanno un prodotto a lunga conservazione che, una volta pronto, ha un colore rosso scuro e produce una polpa rossa di ottima consistenza e dal sapore intenso e vivace. A San Sebastiano al Vesuvio, possiamo farne una scorta all’Azienda agricola l’Orto del Vesuvio della famiglia Guidone.
La mozzarella di bufala e la Reggia di Caserta
La Campania delle mozzarelle di bufala si divide in due grandi partiti contrapposti: come in un film di Luciano De Crescenzo, potremmo dividere la platea in uomini della mozzarella di bufala salata del casertano, la cui capitale è Aversa e uomini della mozzarella di bufala salernitana, quella più dolce, con meno sale, con capitale Battipaglia. Questione di gusti, di sfumature, di appartenenze culturali e gastronomiche. Prima di iniziare le indagini sulla mozzarella casertana, appaghiamo gli occhi con un capolavoro assoluto, la Reggia di Caserta, la grande residenza voluta da Carlo III di Borbone nel Settecento e bene Unesco dal 1997, il più grande palazzo reale del mondo per volume, con oltre 1200 stanze e un parco di 120 ettari con fontane, vasche e cascate. Spesso
"La Campania delle mozzarelle di bufala si divide in due grandi partiti: quella salata del casertano, quella più dolce, del salernitano."
la Reggia ospita volentieri Sua Maestà la mozzarella casertana in eventi e degustazioni, nelle sue varie forme perlina, ciliegina, ovolina, bocconcino e nelle varie taglie (250 o 500g) per finire con la classica treccia.
Quando si parla di storia della mozzarella campana è difficile stabilire una data di origine. Già in epoca romana vi era un “caseum” esaltato da Plinio il Vecchio, nella zona che oggi è identificabile geograficamente nell’area del Volturno e che oggi è popolata dai molti allevamenti di bufale campane, caseifici, rivendite. Da segnalare, per una mozzarella casertana d’eccellenza il Mini Caseificio Costanzo a Lusciano, il caseificio Ponte a Mare a Castel Volturno, e l’Antico Caseificio Petrella ad Aversa.
Sapori e passeggiate nella natura contraddistinguono questo versante della nostra Campania Felix: nell’alto casertano, il Parco del Matese ha tanto da offrire, dai suoi laghi, il Matese, il Letino e il lago di Gallo ai suoi fiumi e torrenti che si possono costeggiare in estate o anche utilizzare come piscine naturali nelle quali fare il bagno. Da queste parti, si va per assaggiare formaggi pecorino, caciotte, fino ai pregiati caciocavalli, segnalati tra i migliori d’Italia e lavorati soprattutto nei centri abitati più montani. Il clima di Pietraroja si presta alla stagionatura di ottimi prosciutti che, insieme a salumi genuini come il cazzu’ntontulu, tipico di Castello Matese, si possono gustare negli antipasti offerti dalle tante aziende agrituristiche della zona. Con i boschi che regalano fragoline, more e mirtilli e, nelle zone collinari e gli oliveti che producono un olio extravergine molto apprezzato.
La Costiera dei limoni (e delle alici).
Per un viaggio nella Divin Costiera come venne chiamata dal jet set internazionale fin dal dopoguerra c’è sempre più di un motivo. Si può scegliere per il fascino del meraviglioso paesaggio che corre lungo il mare, nella parte della penisola tra Positano e Vietri sul Mare o per le sue città storicamente più importanti: Amalfi già repubblica marinara, assieme a Sorrento e Ravello.
Qui i sapori diventano aspri e unici grazie ai limoni di questa terra, lo Sfusato Amalfitano, nome autentico dell’indicazione Geografica Protetta, il Limone Costa d’Amalfi, dalla sua caratteristica forma affusolata, con un aroma e profumo intensi, grazie alla ricchezza di oli essenziali che ben si prestano come base per bere il classico dei classici, il limoncello.
È qui che la particolare struttura tra monti e collina ha permesso la creazione dei terrazzamenti della Costiera, che piano piano scendono fino a tuffarsi nel mare cristallino. Questo sistema che addolcisce il profilo della montagna, definisce un intero territorio, denso di certezze di bellezza e sapori intensi della tradizione. Come la celebre Colatura di Alici di Cetara, esaltata da chef come Antonino Cannavacciuolo che la considera un must del gusto in generale e della sua cucina in particolare.
Sono i pescatori del borgo di Cetara, a sud della penisola sorrentina, ad averla inventata: ogni notte escono alla luce delle lampare in cerca di quelle particolari alici che si trovano solo qui nella salinità delle acque profonde del golfo, pescate con il cianciolo e la caratteristica lampara. Una volta pescate, subentra la maestria di un saper fare che si tramanda nei secoli: la velocità nel pulire il pesce, decapitato ed eviscerato appena pescato, la marinatura per 24 ore sotto sale all’interno dei tradizionali contenitori in legno (i terzigni) che tira fuori l’acqua del pesce; infine il processo di salatura, con le alici disposte a pansa e rene – l’una con la pancia vicina alla schiena dell’altra – per ottimizzare gli spazi. Precise istruzioni che sono diventate un rigoroso disciplinare di produzione, dettato dall’Associazione per la valorizzazione della Colatura di Alici di Cetara costituita da quattro aziende produttrici (Nettuno, Iasa, Delfino e Armatore), tre ristoranti (Al Convento, La Cianciola e San Pietro) e due armatori cetaresi (Salvatore Pappalardo e Federmar) in rappresentanza dei pescatori locali.
"Tra monti e collina, i terrazzamenti della Costiera scendono piano piano fino a tuffarsi nel mare cristallino."
Salerno e l’altra faccia della mozzarella.
Abbiamo detto della rivalità tra le mozzarelle casertane e quelle campane. Qui il prodotto è più dolce, più delicato, e la mozzarella si presta anche a lavorazioni sofisticate che vanno a formare dolci e preparazione sopraffine. Un altro matrimonio di eccellenza ci attende, tra il Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano, con i siti archeologici di Paestum con Velia e la Certosa di Padula. Di fronte a tali meraviglie, la mozzarella cilentana non sfigura, nelle preparazioni raffinate del Caseificio Il Granato, un vero Tempio della mozzarella di stampo salernitato che diventa base per yogurt, cannoli, budini, gelati e dolci, sempre al latte di bufala. La Campania Felix insomma la devi vedere e la devi assaggiare.